Panierter Spargel
„Panierter Spargel ist eine andere Art Spargel zu genießen. Durch die Panade entsteht ein nussiger, leckerer Geschmack. Du kannst weißen oder grünen Spargel dazu verwenden. "
Zutaten
- 20 Stangenweißer Spargel
- 3 lGemüsebrühe
- 2 TLZucker
- 4Eier (Größe M)
- 1 PriseSalz
- 1 PrisePfeffer aus der Mühle
- 120 gWeizenmehl Typ 405
- 150 gPanko-Paniermehl (alternativ Paniermehl)
- 100 ggeriebener Parmesan
- 100 mlRapsöl oder Sonnenblumenöl
- 1Bio-Zitrone
Zubereitung
1 Bio-Zitrone · 3 l Gemüsebrühe · 2 TL Zucker
Vorbereitung
Die Bio-Zitrone waschen und abtrocknen. Danach die Zitrone über den Tischrollen und währenddessen Druck mit der Hand auf diese ausüben (Dadurch kann man sie leichter auspressen). Anschließend die Gemüsebrühe mit dem Zucker und dem Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen.
20 Stangen Spargel
Den Spargel vorbereiten
Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden ca. 2-3 cm abschneiden und danach für 8-10 Minuten in der kochenden Gemüsebrühe garen. Anschließend die Spargel aus der Brühe nehmen und zum Abkühlen zur Seite stellen.
4 Eier · 1 Prise Salz · 1 Prise Pfeffer · 150 g Panko-Paniermehl · 100 g Parmesan · 120 g Weizenmehl
Die Panierstraße vorbereiten
Während die Spargel abkühlen wird die Panierstraße vorbereitet mit 3 geeigneten Gefäßen. In das erste Gefäß das Mehl füllen. Im zweite die Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. In dem dritten Gefäß das Panko-Paniermehl und den Parmesan vermischen.
Die Spargel panieren
Die abgekühlten Spargel zuerst im Mehl wälzen, dann durch das Eigelb ziehen und abschließend in der Panko-Parmesan-Panade wälzen und locker bestreuen.
100 ml Rapsöl
Die Spargel vollenden
Das Bratöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die panierten Spargel darin goldbraun ausbacken und im letzten Schritt vor dem Servieren auf Küchenkrepp trockentupfen. Dann die fertigen Spargel am besten warm servieren.
»Zum panierten Spargel passt für mich eine selbstgemachte Blitz-hollandaise mit angerösteten Kartoffeln und etwas Schinken. Oder der klassische Kräuterquark. Dazu 250 g Quark, Saft einer halben Zitrone, 1 gestrichener TL Salz, 1 Bund Kräuter nach Belieben (Petersilie oder Schnittlauch) vermengen.«
Jens Lang,
Profikoch
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